Denizli’nin Balkan ilçesinden ailesi ile 7 yaşındayken Hollanda'ya taşınan Erol Akbay, futbol hayatına 1985 yılında Hvv Hengelo kulübünde başladı. Achilles 29, SV Exelcior 31, Quick 20 takımlarında oynayan Akbay, 31 yaşında aktif futbolu bırakıp kariyerine teknik direktör olarak devam etti. 1999 yılında Heracles Almelo Futbol Kulübü'nün U-19 gençlik takımının antrenörlüğünü yapmaya başlayan Akbay, Hvv Hengelo, Barbaros, B.W.O. ve Twello kulüplerinde çeşitli kademelerde antrenörlük yaptı. Denizlili futbol adamı Akbay, 2016 yılında Doğu Afrika ülkesi Zimbabve'nin Highlanders FC takımından gelen teknik direktörlük teklifini kabul ederek Afrika'ya gitti.
Zimbabve Premier Lig ekiplerinden Highlanders, Erol Akbay yönetimindeki ilk yılında 18 takımlı ligde şampiyon olmayı başardı. Highlanders FC'de 2 yıl görev yapan Akbay, burada biri lig şampiyonluğu olmak üzere 3 kupa kazandı. Taraftarların sevgilisi haline gelen teknik direktör, Zimbabve'de futbolseverlerin saygısını kazandı. Highlanders'taki görev süresinin sona ermesinin ardından takımdan ayrılan Akbay, Ngezi Platinium takımında 1 yıl görev yaptı, ancak burada kupa kazanamadı.
"3 kupa kazandım, 3 kez finalde kaybettim"
Erol Akbay, Hollanda dışında çalıştığı ilk yer olması nedeniyle Zimbabve'nin kendisi için özel olduğunu söyledi. Türk olarak yabancı ülkede başarılar elde ettiği için gurur duyduğunu belirten Akbay, "15 yıl Hollanda'da antrenörlük yaptım. Bir maceraya açılmak istedim. Zimbabve'de iyi bir takımdan teklif aldım. Başarılar elde ettim. 3 kupa kazandım, 3 kez finalde kaybettim. Benim için iyi bir deneyim oldu. Afrika'da futbol çok seviliyor. Oranın kültürüne çabuk ayak uydurdum. Çok yabancılık çekmedim. Başarılar kazandığım için taraftarlar beni çok sevdi. Kişiliğimi ve oynattığım futbolu çok sevdiler, beni el üstünde tuttular. Benden önce Highlanders FC'ye bir teknik direktör gelmiş ve 'Bu kulübe kim gelirse gelsin başarılı olamaz' demiş. Ben o kulüpte şampiyonluk yaşadım. Taraftarlar pankart açıp bu başarıyı onurlandırıyordu" dedi.