RAMAZAN BİNGÖL
Barış Manço’nun oğluna nasihat ederek anlattığı, düşüp kırılsa dahi sahip çıkmasını istediği paşa dedesinden kalma aile yadigarı eski bir fincan üzerine yazılmış zamanın ötesindeki bu dizeler Türk kahvesi için yazılmış belki en güzel, belki de tek eser. Tarihsel miraslarımıza değer konusunda daha çok bilinçlenmemiz, evlatlarımızı bu değerlerle yetiştirmemiz boynumuzun borcu. Bir gün kazara fincanınız yere düşüp kırılsa, evladınız toplayıp tamir eder mi? Bu soru üzerine hemhal olmamız, düşünmemiz gerekir! Barış üstadın da anlattığı üzere Türk kahvesi elimizdeki en kıymetli hazinelerimizden.
Kahve Yemen’den değil Habeşistan’dan geldi
Habeşistan’dan başlayıp Yemen, Hicaz ve Mısır üzerinden İstanbul’a ulaşan, oradan da bütün dünyayı kuşatacak kollara ayrılan uzun yolda zevkli bir yolculuk “kahve”... Ana vatanı Yemen olarak bilinse de kahve Yemen’e aslında Habeşistan’dan gelmiş, ilk kahve Habeşistan’da üretilmiştir. O dönemlerde Habeşistan’ın yerli ahalisinin kahve tanelerinden ekmek yaptığı rivayet edilir. Kahve tanelerinin bir içecek haline getirilmesinin kahramanı ise Yemen’dir. Abdülkadir el-Ceziri’nin “Umdetü’l-safve fi hilli’l-kahve” adlı risalesinde, kahvenin Yemen’de bir içecek olarak büyük ilgi gördüğüne değinir.
Kahveyi Avrupa’yla tanıştıran, Avrupa’ya alıştıran Türklerdir
Tarihsel süreci ne olursa olsun Avrupa kahveyle bizim sayemizde tanışmış ve kahve tüm dünyada bizim sayemizle tanınmıştır. Rivayete göre Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın 1450 yılında Habeşistan’dan Yemen’e getirdiği kahveler, kahve kültürünün yayılmasının başlangıç noktası olmuştur. Kahvenin Osmanlı devletindeki ilk bahsi Barbaros Hayrettin Paşa’nın bağış belgesinde görülür. Yazılı kaynaklarda Barbaros’un 1539 yılında kaydettirdiği aile vakfına ait bağışladığı mülklerinden birinin kahve odası olduğu belirtilir. Kâtip Çelebi (1609-1657) Cihân-nüma’sında ise kahvenin, gemilerle 1543 tarihinde İstanbul’a geldiğini kaydetmiştir. Mutfak kültürümüzün zengin birikimi içerisinde yer alan kahve gerek yabancı seyyah ve yazarların yazıları ile gerekse fetih ve savaşlar yoluyla bütün Avrupa’ya ulaşmış; Türkler tarafından keşfedilen yepyeni hazırlama ve pişirme metodu sayesinde ise “Türk Kahvesi” adını almıştır. O zamandan beri kahve hayatımızda öyle yer etmiş ki, kahve içmeden önce yediğimiz öğüne bile “kahve altı”ndan gelen “kahvaltı” ismini vermişiz.
Osmanlı’da kahve tutkusu yanına adabını da ekledi
Osmanlı coğrafyasında günlük hayatta sıkça tüketilen, adeta hayatın tadı tuzu olan Türk kahvesi beraberine köklü adabını da eklemiştir. Kahve çekirdeklerinin kömür ateşinde kavrulması, ahşap veya topraktan yapılan soğudanlarda soğutulması, ahşap dibeklerde dövülmesi, değirmenlerde çekilmesi, köz üzerinde bakır cezvelerde pişirilmesi, ikram ederken dikkat edilmesi gereken kurallar, içerken uyulması gereken kaideler kahve adabındandır. Dünyanın her yerinde kahveler demlenir mesela. Ama bizde pişer. Pişirmesi özen ister, saygı ister. Acelesi yoktur Türk kahvesinin. Hazırlanışı, araç ve gereçleri, sunumu ile birlikte başlı başına bir ritüeldir. Nezaket, zarafet, görgüyle ikram edilir. Bu yüzden kadim kültürümüzde bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır. Kültürümüzle yoğrulanlar bu hatırı iyi bilir.
Usulüyle Türk kahvesi hazırlamak bir zanaattır
Kültürümüzde usulüyle kahve hazırlamak ve onu ikram etmek de bir zanaattır. Osmanlı zamanında özellikle bu konuya çok dikkat edilmiştir. Öyle ki kahvenin Osmanlı topraklarına girmesiyle birlikte sarayda kahve hazırlamayla ilgili görev tanımı yapılmış, başına da bu işten sorumlu bir görevli atanmıştır: “Kahvecibaşı”. Padişahın veya bağlı olduğu devlet büyüklerinin kahvesini pişirmekle ve sunmakla görevli olan kahvecibaşı, her zaman sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilmiştir. Kahve zamanla o kadar önemli bir hale gelmiş ki padişahın içeceği kahvenin suyu bile özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu’ndan getirtilmiş ve bu işin görevlisine de “bostancıbaşı” denmiştir. Sarayda kahvenin geleneği de birtakım kurallara da bağlanmıştır. Kanuni Sultan Süleyman, sarayda kahve ikramının ne zaman ve nasıl yapılacağı ile ilgili usullerini teşrifata kaydettirerek Türk kahvesinin kendine özgü kimlik ve geleneğini kayıt altına almış, bir standarda bağlamıştır.
Türk kahvesine ve fincanlarına
Türk kahvesine meftunluğumu, kahve fincanlarına duyduğum o aşkı, Türk kahvesi fincan koleksiyonumu beni tanıyanlar ve takip edenler çok iyi bilir. O yüzden Türk kahvesiyle ilgili yazacaklarım bitmez, sığmaz buralara. En iyisi şimdi gelelim uygulamaya. Sizlere bol köpüklü bir Türk kahvesi nasıl yapılır, içerken nelere dikkat edilmesi gerekir onu anlatmaya çalışayım. Kahve yapan elleriniz dert görmesin, ziyade olsun efendim…
Bol köpüklü kallavi Türk kahvesinin püf noktaları
Kahvenin mümkün olduğunca taze, mümkünse yeni çekilmiş olması ve saklama koşulları önemlidir. Saklama kabınız hava almamalı, güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilmelidir. Mümkünse abanoz, meşe ağacından yapılan bir saklama kabı kullanılırsa kahvenin tüm rayihası içinde kalacaktır. Ve mutlaka ahşap kaşık kullanılmalıdır. Gelelim bol köpüklü kallavi bir Türk kahvesi yapmanın püf noktalarına…
1 fincan Türk kahvesi için; 2 çay kaşığı kahveyi cezvemize koyalım.
Üzerine oda ısısında 1 fincan su ekleyelim (püf nokta; önce kahve, sonra su).
Kahve şekersiz içilir fakat illa şeker kullanmayı tercih ediyorsanız orta şeker için 2 çay kaşığı, şekerli için 3 veya 4 çay kaşığı şeker kullanalım.
Ve karıştıralım (püf nokta; karıştırma işlemini cezveyi ocağın üzerinde almadan yapalım, ateş üzerinde kahve karıştırılmamalıdır).
Orta ateşte pişirmeye başlayalım. Pişerken fincanınızı sıcak suyla çalkayabilirsiniz. Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp fincanımıza dökelim (çok fazla kaynayan kahve yanar). Ferah kahveleriniz olsun.