Geçtiğimiz günlerde Türk Etnografya Dergisi’nin 1956’da basılmış bir sayısına rastladım. Dergide, Eski Eserler ve Müzeler Umum Müdürlüğü Arşiv Şefi olan M. Zeki Oral’ın büyük Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat’ın 634 yılı Şevval ayında verdiği bir ziyafet ile ilgili arşiv bilgilerini paylaştığı bir yazı vardı. Bu yazıya göre davette ikram edilen yiyecekler, Yazıcıoğlu Ali’nin 2. Murad’ın isteği üzerine kaleme aldığı “Teravih-i Al-i Selçuk” adlı eserinde yer verdiği konulardan.
NOKUL ZİYAFET SOFRALARINDA
Kaynakta olduğu gibi aktarmak istiyorum: “Elvan taam ve biryanlar, ve dane ve mü’zafer ve kaz ve tavuk çevirmeleri, arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler girle dökülüp yenildi ve içildi...” Bundan anladığımıza göre, ziyafette büryan kebabı, kaz ve tavuk çevirmeleri, beyaz buğday ekmekleri, tandır gibi kapalı ocaklarda pişirilen yemekler, pilavlar ve çeşit çeşit şerbetler vardı. İlerleyen satırlarda, Yazıcı Ali, nokulun da sofrada olduğunu yazmakta.
Hamur aynı içler farklı
Ben de bu hafta Selçuklulardan bu yana popülerliğini hiç yitirmeden Anadolu’nun dört bir yanında farklı farklı tariflerle pişirilegelen lokul ya da nokulu yazmak istedim. Lokulun en çok bilineni tahinli olanı. Bunun dışında Eskişehir’de kıymalı, Amasya’da haşhaşla, Isparta’da tahinli içine de gül ve karanfil ilavesiyle yapılıyor.
Bütün bu nokulların ortak özelliği ise katlanma ve tepsiye yerleştirilme şekli. Bu hafta vereceğim klasik bir nokul tarifine ilave malzeme ve içler ekleyerek aynı hamur ve farklı içlerle değişik lezzetleri yakalayabilirsiniz.
Tahinli cevizli lokul
MALZEMELER
*1 kilogram un
*2 su bardağı ılık su
*1 kalıp yaş maya
*1 tatlı kaşığı şeker
*1 tatlı kaşığı tuz
İçi için
*2 su bardağı tahin
*2 avuç ceviz içi
*1 çay bardağı zeytinyağı (tahine eklemek için)
*3 yemek kaşığı toz şeker
*1 çay bardağı zeytinyağı (hamur yağlamak için)
*2 yumurta sarısı
Yapılışı: Unumuzu eleyelim ve ortasını açalım. Yaş mayamızı parçalayıp tuz ve şeker ile birlikte unun ortasına koyalım. Ilık suyu yavaş yavaş yedirerek hamurumuzu yoğuralım. Yarım saat kadar üzeri örtülü bir şekilde dinlendirip mayalandıralım. Ayrı bir yerde tahine yağı ve şekeri ekleyelim. Mayalanan hamuru ayırdığımız yağ yardımıyla açalım. Bu katların oldukça ince olması gerekir. İçerisine tahinli karışımımızı sürelim. Tekrar bir kat daha hamur açalım ve aynı şekilde tahin sürelim. Üçüncü katı da attıktan sonra tahini sürüp ve cevizi serpip rulo şeklinde saralım. 2 parmak enin de keselim ve yağladığımız yuvarlak tepsiye ortasından başlayarak parça parça çiçek şeklinde dizelim. Bir süre de tepside kabarmasını bekleyelim. Ardından üzerine yumurta sarılarını sürelim ve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırınımıza sürüp 20 dakika kadar pişirelim. Bu hamurun içine,Eskişehir’deki gibi, kıyma, biber, soğan ile bir iç hazırlayabilir ya da tahin yerine dövülmüş haşhaş kullanabiliriz. Eğer haşhaşlı yapacaksak şekeri malzeme listesinden çıkarmamız gerekir. Ayrıca, Bafra’da yapıldığı gibi içine, kuru üzüm, fındık ve şekerden oluşan bir karışım da koyabiliriz.