Fermente yiyeceklerin probiyotikler açısından zengin olduğu bilinen bir gerçek. Uzmanlar, modern beslenmede işlenmiş gıdaların yaygınlaşmasıyla birlikte geleneksel fermantasyon yöntemlerine dayanan ekmek ve tarhana gibi ürünlerin sağlık açısından öneminin her geçen gün arttığını belirtiyor. Altınbaş Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Özbek bu ürünlerin hem lezzet hem de sağlık açısından eşsiz birer seçenek olduğunu vurguluyor. Özbek, fermente gıdalar ve probiyotikler hakkında önemli bilgiler paylaşırken, özellikle ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi geleneksel gıdaların sağlıklı bir beslenmedeki yerini vurguluyor. Özbek, bu ürünlerin probiyotik içerdiği yönündeki yaygın yanılgıya dikkat çekerek şu açıklamalarda bulunuyor: “Ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi ürünlerin probiyotik içerdiği düşüncesi doğru değildir. Çünkü bu ürünler hazırlanırken pişirme işlemi uygulanır ve bu sırada probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalar ölür. Dolayısıyla bu gıdaların tüketilmesiyle vücudumuza doğrudan probiyotik alınması söz konusu değildir.”
Ancak bu durumun, bu geleneksel gıdaların önemsiz olduğu anlamına gelmediğini belirten Özbek, şu ifadelere yer veriyor: “Ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi fermantasyonla elde edilen ürünler, pişirme süreci sırasında probiyotik bakterileri kaybetseler bile, fermantasyon sırasında oluşan biyolojik bileşikler sayesinde sağlık açısından çok değerli hale gelir. Bu süreçte, hem vücudumuz için doğrudan faydalı olan hem de bağırsak bakterilerimizi destekleyen maddeler ortaya çıkar. Bu nedenle bu tarz ürünler, özellikle sindirim sistemine ve genel sağlığa dolaylı yoldan fayda sağlar.”
Geleneksel gıdaların sağlığa katkısı
Özbek, ekşi mayalı ekmek ve tarhananın sadece lezzetli değil, aynı zamanda geleneksel yöntemlerle hazırlandığında sağlıklı bir beslenme için de önemli olduğunu ifade ediyor. Özbek, “Bu gıdalar, sindirim sistemine dost bir yapıya sahiptir ve fermantasyon süreciyle doğal olarak ortaya çıkan faydalı bileşikler sayesinde, bağışıklık sistemine destek sağlar. Bu nedenle geleneksel tariflere sadık kalınarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek ve tarhana, günlük beslenmede mutlaka yer almalıdır” diyor.
Turşulara dikkat!
Probiyotikler, özellikle fermente yiyecekler grubunda bolca bulunur. Süt ve süt ürünleri (kefir, yoğurt, ayran gibi) bu grupta yer alır. Özbek, ancak turşularda yer alan mikroorganizmaların, probiyotik grubunda olmadığını hatırlatarak şu bilgileri paylaşıyor: “Bu mikroorganizmalar, probiyotik özellikteki bakterilerin gelişmesini destekleyen, bir anlamda prebiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalardır. Bu da turşunun gerçekten faydalı bir çeşni olduğunun altını çizer. Ancak dikkat edilmesi gereken husus, turşunun tüketimi sırasında aşırıya kaçmamak gerektiğidir. Çünkü turşunun kısıtlayıcı özelliği içeriğindeki yoğun tuzdur. Yüksek tuz içerikleri, mide kanserinin gelişimine katkı sağlayan bir unsurdur.”