Ramazan Bingöl
Bir ülkeyi tanımanın en etkili yollarından biri, o ülkenin mutfağını keşfetmektir. Sokaklarında dolaşıp kokuları içine çekmek, yerel sofralarda oturup her tabakta tarihin izlerini bulmak... Fas’a adım attığımda hissettiğim tam olarak buydu. Medeniyetlerin kesiştiği bu kadim topraklar, yemekle hayatın iç içe geçtiği bir ülke. Tozlu, dar ve labirentli sokakları ilk bakışta karmaşık gelse de kısa süre sonra adapte oluyor, bu karmaşada da bir düzen, bir ritim olduğunu fark ediyorsunuz. Fas’ta her adım başka hikâyeye, her köşe farklı lezzete kapı açılıyor.
Berberi temeller üzerine inşa edilen kültürel miras
Fas mutfağı, Kuzey Afrika’nın kültürel ve tarihi mirasını yansıtan, köklü bir mutfak. Müslüman Berberi kabilelerinin geleneksel yemekleri üzerine inşa edilen bu mutfak, zamanla Arap, Osmanlı ve Fransız etkileriyle şekillenmiş. Zencefil, tarçın, kişniş ve safran gibi baharatlar, 7. yüzyılda Arapların gelişiyle mutfağa dahil olmuş. Osmanlı döneminin meyveli yemekleri, tatlıları ve hamur işleri ile önemli bir zenginleşme yaşanmış. Fransızların sömürge dönemi ise Batı Avrupa’nın rafine teknikler getirmiş. Tüm bu etkileşimler sonucunda, Fas mutfağı çok katmanlı ve sofistike bir yapıya kavuşmuş.
Bu mutfağı zengin kılan unsurlardan biri de hiç kuşkusuz ülkenin coğrafyası. Atlas Dağları’nın aromatik otları, Akdeniz ve Atlantik kıyılarının taze deniz ürünleri, Sahra Çölü çevresindeki hurma ve zeytin ağaçları ve verimli vadilerinin sebze meyveleri egzotik baharatlarla buluşunca Fas mutfağı, yenilikçi tatları ve etkileyici kombinasyonlarıyla dünyanın en özgün gastronomi kültürlerinden birine dönüşmüş.
Dünya genelinde Morocco olarak bilinen bu ülkeye biz Türkler “Fas” diyoruz. Bu isim, Osmanlı döneminde feslerin burada üretilmesinden geliyor. Zaten Fas, Osmanlı’nın kültürel izlerini birçok alanda hissettiriyor. İnsanlarının samimiyeti ve misafirperverliğiyle burada kendinizi pek yabancı hissetmiyorsunuz. Özellikle mutfağı, Türk mutfağıyla bir hayli benzer özellikler taşıyor. Kuzu, koyun, ördek, tavuk, balık, taze sebzeler ve kuru meyveler mutfakta sıkça kullanılıyor ve genellikle kuskusla servis ediliyor. Mutfağın en karakteristik özelliği, tatlı ve tuzluyu bir arada kullanma alışkanlığı. Kara erikli kuzu ya da kuru üzümlü tavuk gibi farklı tatların uyum içinde buluştuğu ikonik yemekler, pek de yabancısı olmadığımız, damak tadımıza oldukça yakın tatlar. Osmanlı mutfağındaki meyveli yemeklerin izlerini burada görmek mümkün.
Mutfağın kalbi sokaklarda atıyor
Fas sokakları, mutfak kültürünün en canlı şekilde yaşandığı yerler. Özellikle Marakeş’teki Jemaa el-Fnaa meydanı, sokak lezzetleriyle dolup taşıyor. Közde pişen etlerin, taze balıkların, buharda pişen sebzelerin kokuları her yeri sarıyor. Sıra sıra dizilen tezgahlar adeta açık hava restoranı gibi… Sokaklarda gezerken dikkatimi çeken ilk yemek tajin oldu. Tajin, hem yemeğin hem de yemeğin piştiği koni şeklinde kil kabın adı. Et, tavuk veya balığın sebze ve baharatlarla harmanlanıp kil kaplarda yavaş yavaş pişirildiği bu yemek Faslılar için sabır ve özeni hatırlatan bir süreç. Yanında servis edilen kuskus, Fas’ın belki de en sosyal yemeği. Cuma günleri ailelerin bir araya gelip kuzu eti ve sebzelerle büyük tencerelerde hazırladığı kuskusu bir sofra etrafında yemek, Fas’ta bir gelenek haline gelmiş.
Yerel halkın favorilerinden olan harira çorbası, tavuk, mercimek, nohut, şehriye ve bol baharatlarla hazırlanıyor. Oldukça doyurucu olan bu çorba, Fas iftar sofraların vazgeçilmezlerinden. Bir başka popüler lezzet b’ssara, kuru bakla veya bezelye ezmesinden yapılan besleyici ve yoğun bir çorba. Görüntüsü humusa benziyor. Üzerine zeytinyağı ve kimyon eklenerek servis ediliyor.
Ördek eti içeren, isteğe göre iç harcında tavuk eti de kullanılan, bir börek çeşidi olan ördek pastilla; bal, kuru üzüm ve soğanın safran, zencefil ve tarçın gibi baharatlarla karamelize edilip kuskusla servis edildiği tfaya; et, fındık, sebze, ot ve çeşitli baharatlarla hazırlanan, yerel halkın berber pizza olarak da isimlendirdiği madfouna; haşlanmış tavuk, mercimek ve soğanın safran, çemen otu ve baharatlarla harmanlanarak pişirildiği rfissa, Fas sokaklarında deneyimlediğim muazzam lezzetlerdi.
Fas, tatlı severler için adeta bir cennet. Badem, bal ve tarçın gibi malzemelerle zenginleştirilen tatlılar, Osmanlı mutfağından izler taşıyor. Susamla kaplanmış, bal ve gül suyuyla tatlandırılmış Chebakia; un, bal, anason ve badem ile hazırlanan sellou; un, maya ve şekerle yapılan, üzerine pudra şekeri serpilerek ikram edilen Sfenj, Fas mutfağının favori tatlı çeşitlerinden birkaçı. Sıra dışı lezzetiyle beni en fazla cezbeden pastilla, tatlı ve tuzlunun bir araya getirilerek hazırlandığı tavuklu bir tatlı. Soğan, yağ ve baharatlarla pişen tavuk eti, tarçın, şeker ve badem parçalarıyla yoğrulup incecik açılan kat kat hamurun içine yerleştiriliyor. Çıtır çıtır olana kadar pişiriliyor ve üzerine tarçın, pudra şekeri serpiliyor. Ve Fas sokaklarının her köşesinde size mutlaka nane çayı ikram ediliyor. Fas’a gittiğinizde sadece turistik meydanlarla sınırlı kalmayın, dar ve karmaşık sokaklarını da mutlaka gezin. Çünkü gerçek Fas, o sokaklarda saklı.
***
MUTFAK SÖZLÜĞÜ
Fas sokak yemeklerinin hijyenine dair eleştiriler yapılıyor. Evet, dünyanın bazı bölgelerinde hijyen standartları, alışık olduğumuzdan farklı olabilir. Ciddi bir sorun görmüyorsanız, yerel lezzetleri “helal” olmak koşuluyla denemek, o ülkenin kültürünü tam anlamıyla yaşamanın en iyi yoludur. Özellikle Fas gibi kültürel zenginliği derin olan ülkelerde yerel yemekleri deneyimlemenin, insanlara kültürel ve kişisel olarak büyük bir zenginlik kattığına inanıyorum. Belki de hayatınızın en unutulmaz tatları, bu mütevazı tezgahlarda saklı…