RAMAZAN BİNGÖL
Orta Asya Türklerinin beslenme alışkanlıkları İslamiyet’in kabulüyle birlikte köklü bir değişikliğe uğramıştır. O zamana kadar beslenme alışkanlıklarında tatlıya yer vermeyen Türklerde erkek adamın tatlı yemesi ayıp bile sayılırmış. İbn-i Batuta Seyahatnamesinde bunu şöyle açıklıyor:“Tatlı yemek, onlar nezdinde ayıp karşılanır! Ramazan ayı içinde Sultan Uzbek’in huzurunda bulunuyordum. Sık sık yenmekte olan kısrak ve koyun eti vardı sofrada. Ayrıca “rişta” [=erişte] denilen ve şehriyeye benzeyen; piştikten sonra sütle karıştırılarak bir çorba da hazırlanmıştı. O gece arkadaşlarımın yaptıkları tatlıdan bir tabak sundum sultana. Sultan sadece parmağıyla dokunup tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi!” Tülük Tümûr’un anlattığına göre Sultan bir gün çocuk ve torunlarının sayısı kırkı bulan saygın bir kapı kuluna, önündeki tatlıyı yerse cümlesini azat edeceğini söylemiştir. Ama adam şu cevabı vermiştir: “Beni öldürsen de yemem!”
Türklerin Müslümanlıkla gelişen tatlı kültürü
Türklerde tatlı kültürü ve sevgisi Müslümanlıkla birlikte başlamış ve hızla gelişmiştir. Tatlılar ve şerbetler, bu dönemden itibaren Türk mutfağında önemli bir yer edinmeye başlamıştır. Dini ve kültürel etkilerle tatlıların önemi artmış, özellikle Ramazan ayı ve dini bayramlar gibi özel günlerde tatlı tüketimi adeta bir geleneğe dönüşmüştür. Örneğin, iftarı açarken hurma yeme geleneği, Ramazan boyunca tüketilen kadayıflar, güllâçlar, baklavalar gibi tatlılar ve ölülerin ruhları için pişirilen helvalar sıkça tüketilmiş, tüm bunlar Osmanlı dönemi tatlı kültürünün temel taşlarını oluşturmuştur.
Tatlı yemek ve ikram etmek sosyal statü göstergesi
Osmanlı İmparatorluğu’nda tatlılar ve şerbetler, sadece lezzetleriyle değil, sosyal ve ekonomik hayatta oynadıkları rollerle de dikkat çekiyor. Şeker ve bal gibi değerli malzemelerin kullanılması, bu ürünleri lüks ve prestij simgeleri haline getirmiştir. Özellikle saray sofralarında ve önemli konukların ağırlandığı yemeklerde tatlı ve şerbet ikramı, misafirperverliğin ve zenginliğin bir göstergesi olarak kabul edilmiştir. Ekonomik açıdan bakıldığında, tatlı ve şerbet üretimi için harcanan malzemelerin maliyeti, dönemin ekonomik yapısı içinde önemli bir yer tutmuş ve bu ürünlerin üretimi ve tüketimi, sosyal statü göstergesi olarak işlev görmüştür.
Osmanlı Saray Mutfaklarında tatlı ve şerbet üretimi
Osmanlı saray mutfağında, tatlı ve şerbetlerin üretimi için özel birimler kurulmuştur. Helvahane ve Reçelhane olarak adlandırılan bu bölümlerde, her türlü helva, reçel, meyveli şekerleme, murabba, pâlüde, şurup ve şerbet yanı sıra; hekimbaşının nezaretinde hem padişah ve yakınları hem de sarayın hastanesinde tedavi görenler ve sarayda çalışanlar için gerekli tüm ilâçlar ve her derde deva mis kokulu macunların üretildiği yazılı kaynaklarda yer alır.
Helvahane defterleri, saray mutfaklarında kullanılan malzemelerin, üretilen tatlı ve şerbet çeşitlerinin, ilaç ve reçel üretiminin kaydını tutardı. Örneğin 1608 yılında, Helvahane’de öksürük, sıtma, inme, kabız, ishal, saç dökülmesi, kalp hastalıkları ve cinsel gücü artırıcı ilâç ve macunlar dışında 17 çeşit reçel de pişirilmiş ve her çeşit için yaklaşık 50-60 kilo şeker kullanılmış.
1608 yılında pişirilen reçeller şunlar: Elma, armut, limon, turunç, (50 kilo şeker ile 25 kilo bal kullanılmış); ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, karpuz, kabak (56 kilo şeker ile 25 kilo bal kullanılmış); patlıcan (56 kilo şeker ve 38 kilo bal kullanılmış); ağaç kavunu, ayva, muşmula, mürekkeb (karışık) reçel ve 323 kilo balla pişirilen gülbeşeker (gül reçeli).
Aynı yıl, bayram helvası için 205 kilo şeker, 52 kilo bal, 600 yumurta, 77 kilo badem, 25 kilo sade yağ ve 25 kilo susam yağı harcanmış, un miktarı belirtilmemiş.
Helvahane’de padişah ve ailesi başta olmak üzere, sarayın ileri gelenleri ve önemli konuklar için büyük miktarlarda vişne, limon, dut, karabaş, gül, menekşe ve nilüfer şerbetleri de hazırlanırdı.
Şeker, pahalı bir ürün olduğundan reçeller ve şerbetler, Osmanlı döneminin seçkin yiyecekleri ve ikramları arasında yer alırdı. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört çeşit şeker kayıtlı. En ucuzunun okkası (1.282 gr.) 40 akçeydi, orta kalitelisinin okkası 60 akçe, dirhemle satılan en kalitelisinin okkası da 100 akçeydi. Aynı dönemde balın okkası 14 akçeye, çok kaliteli sayılan ve padişahların tükettiği Atina balı ise 16 akçeye satılırdı.
Şekerin okkasını 60 akçeden sayarsak, kaba bir hesapla 17. yüzyılda sarayın ya da bir konağın helvahanesinde 40 okka (51.280 gr.) şekerle pişirilen vişne reçelinin ya da şerbetinin maliyeti (meyve hariç) 2.400 akçeydi. Bu da 200 tavuk fiyatına eşitti. (bk. Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı)
Bu kayıtlar, dönemin mutfak kültürü hakkında bizlere değerli bilgiler sunuyor. Saray mutfağında üretilen tatlı ve şerbet çeşitliliği ise dönemin zenginliğini ve mutfak sanatlarındaki ustalığı gözler önüne seriyor.