Yeşil çay, yapraklar toplandıktan sonra fermante edilmez. Sadece buharda işlem görür. Dünya''da yeşil çay tüketimi, toplam çay tüketiminin %20-22''sini oluşturur. Siyah çay, çay yapraklarının fermante edilmesi ile oluşur. Bu işlem esnasında amaç, polifenol oksidaz isimli enzimin oksidasyonunu sağlamaktır. Dünyadaki toplam çay tüketiminin %76-78''ini oluşturur. Oolong çayı ise yarı-fermante çaydır. Dünyadaki çay tüketiminin %2''sini oluşturur.
Çay bitkisi, polifenollerden özellikle de flavonoidlerden zengindir. Çayda kateşin flovonoidleri bulunur. Bunlar; epikateşin, epikateşin-3-gallat, epigallokateşin ve epigallokateşingallat olarak bilinir. Siyah çayda ise polimerize olan –yapısı değişen- theflavin ve thearubigenler bulunur.
Çayın kateşin içeriği yetiştiği coğrafi koşullar ve büyüme ortamı ile ilişkilidir. Diyetisyen Gizem Şeber çayın etkilerini anlattı
ÇAYIN FLAVONOİD İÇERİĞİ HANGİ FAKTÖRLERE BAĞLIDIR?
Çayın çeşidi (kafeinsiz, poşet, demleme)
Hazırlama (sıcaklık, süre, miktar)
* Kafeinsiz çayda flavonoidler daha az miktarda bulunur.
* Bitki çaylarının çoğunda kateşin ve kafein yoktur.
* Flavonoid içeriği en yüksek çay, demlenmiş sıcak çaydır. İkinci sırada sıcak poşet çay yer alır. En az flavonoid içeriği olan çay buzlu çaydır.
* Çaya süt veya soğuk su eklenmesi flavonoid oranını azaltır.
* Uzun süreli çalışmaların sonuçlarına göre çaya süt eklenmesi, kateşin emilimini engellememektedir.
ÇAYIN ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ
- ORAC antioksidan değerlendirme sistemine göre, yeşil çay ve siyah çayın antioksidan kapasitesi; sarımsak, ıspanak, karnabahar ve Brüksel lahanasından daha fazladır.
- TEAC antioksidan etki değerlendirme sistemine göre; kateşin diğer 24 bitkisel flavonoid türüne göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahiptir.
- Tek bardak çayın, 30-60 dakika içerisinde kanda antioksidan seviyesini yükselttiği gözlenmiştir.
- 300 ml suya hazırlanmış yeşil çayın (3 kupa) tüketiminden sonra kan antioksidan seviyelerinde ciddi artışlar oluşmuştur.
- Çinde yapılan bir çalışmada, 40 erkek sigara bağımlısına 7 gün boyunca günde 6 kupa yeşil çay tükettirildiğinde, DNA hasarında ve serbest radikal üretiminde azalma olduğu saptanmıştır.
ÇAYIN SAĞLIK İLE OLAN İLİŞKİSİ
KALP HASTALIKLARI: Günde 1 kupa çay tüketim alışkanlığının, kalp krizi riskini %44''e kadar azaltılabileceğine dair bilimsel veriler vardır. Yapılan 7 ayrı bilimsel çalışmada ise, günde 3 fincan çay tüketiminin kalp krizi riskini %11 azaltabileceği belirlenmiştir.
ATEROSKLEROZ: Kan homosistein seviyelerinin yüksek olması, ateroskleroz açısından bir risk faktörüdür. Çay tüketimi ile kan homosistein düzeyleri arasında ters ilişki olduğu düşünülmektedir.
HİPERTANSİYON: Çay tüketiminden 30 dakika sonra tansiyonda hafif bir artış gözlenir. Sonrasında tansiyon normale döner.