Çanakkale’nin yöresel lezzetleriyle hazırlanan pizzasının Avrupa’da altın madalya peşinde olduğunu okumak kendi adımıza gurur verici bir durum. Bu lezzetin kahramanı ise şef Hasan Kaplan. 19 Ekim’de İzmir’in Urla ilçesinde ilk defa düzenlenen Türkiye Pizza Şampiyonası’na Çanakkale’nin yöresel lezzetlerini kullanarak hazırladığı pizzayla katılarak bronz madalya kazanıyor.
Şeflerin klasik İtalyan pizzalarıyla jüri karşısına çıktığı yarışmada Kaplan, Yenice’nin kapya biberi, Ezine peyniri, Bozcaada’nın salamura yaprağı, Çanakkale domatesi ve zeytinyağı, Biga yöresinde yetiştirilen büyükbaş hayvan eti ve ekşi mayalı hamurdan hazırladığı pizzayla büyük beğeni alıyor. Şef, Çanakkale’nin yöresel lezzetlerini kullanarak hazırladığı pizzayı şöyle anlatıyor:
“Ben yarışmaya giderken Çanakkale’yi de götürmek istedim aslında. Olabildiğince Çanakkale’nin meşhur ve coğrafi işaretli ürünlerini kullanmayı amaçladım. Tabanlık sos olarak Yenice kapyalarından hazırladığımız romesco sos var. Normalde bir İspanyol sosu romesco. Birazcık füzyon mutfak yapmış olduk orada. Onun üzerinde de taze mozzarella kullandık. Biga bölgesindeki büyükbaş hayvanların trançlarını, 7-8 saat boyunca çok ağır ateşte taze baharatlarla pişirdik. Bu şekilde etimizi elde ettik. Ekşi mayalı hamurumuz fırından çıktıktan sonra kestik. Ezine peynirinden hazırladığımız bir köpüğü kullandık. Burada biraz moleküler gastronomi yapmış olduk. Bozcaada’nın salamura yapraklarından ve Çanakkale domateslerinden iki ayrı jel yaptık. İşletmemizin bahçesindeki zeytinlerden elde edilen zeytinyağı ile pizzamızı lezzetlendirdik.
Pizzayı tasarlarken ilk önce sardalya kullanmayı düşünüyordum. Çanakkale’yi daha çok yansıtacağını düşündüğüm sardalya balığından bir gravlaks hazırladım. Ama maalesef gravlaks diğer ürünlerle istediğim lezzet kombinasyonunu yakalayamadı. Ezine peyniri olsun romesco sosu olsun onlarla doğru kombinasyon olduğunu düşünmediğim için tiftiğe geçiş yaptım. Kuzu kulağı Çanakkale bölgesine özgü bir ürün değil ama Çanakkale bölgesinde çok tüketilen bir ürün. Onu da kullanma sebebimiz şuydu, romesco, tiftik, Ezine peyniri köpüğü bunlar hep ağır ürünler. Jüri üyelerinin biraz ağzını temizleyebilmesi ve ferahlatabilmesi için aslında kuzu kulağı suyunu havyara çevirdik. Bu da moleküler gastronomiyle ilgili bir durum. Onu, Ezine peyniri köpüğünün üzerine ekledik. O da sanki bir ağız temizleyici olarak ürünün içinde yerini buldu.”
Memleketi Kütahya’da yapılan pide tarzı ürünleri ekşi mayalı olarak hazırlayıp dünya çapında tanıtmak istediğini dile getiren Kaplan, “Nasıl ki pizza margarita denilen ürün, İtalya’nın mozzarella peyniri, domates sosu ve fesleğenin bir araya getirilmesiyle İtalyan bayrağını temsil ediyor. Biz de kendi coğrafi işaretli ürünlerimizi pizza içerisinde kullanıp dünyaya tanıtabiliriz” diyor.
Şampiyonluk için Almanya'da 18 Mart'ta düzenlenecek yarışmaya katılmayı hedefleyen Kaplan’ın aşçılık hikayesi çocukken köyde taş fırında ekmek yapan annesine yardım ederek başlamış. Mutfaktaki becerisini akademik bilgiyle pekiştirmiş, gastronomi alanında eğitimin ardından 10 yıl mutfak şefliği ve mutfak danışmanlığı yapmış.
Gözüme Takılanlar
Gençler için toy yemeği
MEB’den aşçı yarışması
En iyi zeytinyağı ödülü
Tescilli beyaz
Edirne Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2007 yılında Türk Patent ve Marka Kurumundan coğrafi işaret tescili alınan Edirne beyaz peynirinin Avrupa Birliği’ne coğrafi işaret başvurusu yapıldı. AB Komisyonu nezdinde korunmasının sağlanması için titizlikle yürütülen çalışmalar sonucunda 26 Aralık’ta komisyona başvuru gerçekleştirildi. Ön incelemesi olumlu şekilde tamamlanarak kayıtlardaki yerini aldı.
Bölgenin kültürel mirasını oluşturan bu ürün, yüzyıllardır süregelen geleneksel üretim teknikleriyle bugüne kadar geldi. Şehrin kendine ait coğrafyası nedeniyle sahip olduğu mikrokliması, merası, çayırı ve endemik bitkileri süt bileşimini doğal olarak etkilemiş. Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalarda doğal endemik bitki örtüsü ve su kaynakları ile beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinden yapılan bu peynir hafif sarımtırak renktedir.
Şekil olarak dikdörtgen prizmadır. Sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan kremamsı yapıdadır. Üretiminin yapıldığı koyun, keçi veya inek sütünün tat ve aroma özellikleri ürüne taşınarak peynirin tat ve aromasını etkilemekte ve bunun sonucunda ürünün karakteristik ve temel tat özellikleri olan “tatlımsı”, “tuzlu” ve “ekşi” tatlar oluşur.