Sivas Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2010 yılında tescillenen Sivas Köftesi’nin başta Katar olmak üzere dünya pazarına ihraç edilebilmesi için çalışma başlatıldı. Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) Sivas Temsilciliği tarafından başlatılan çalışmayla sadece et ve tuzla yapılan içerisine hiçbir katkı maddesi konulmayan köfte soğuk hava zinciriyle dünya pazarına ihraç edilecek.
Sivas’ın yöresel lezzetlerini gün yüzüne çıkarabilmek için, yemeklerini dünyaya tanıtabilmek için bir proje başlattıklarını söyleyen TÜRES Sivas Temsilcisi İshak Kaan Usta, "Sivas’ın köftesi olsun, döneri olsun yöresel yemeklerini dünya markası haline getirebilmeyi amaç ediniyoruz. Bunu da başta Katar olmak üzere soğuk zincirlerle dünyaya taşınabilir olayını düşündük. Diğer ülkelere de bu yemekleri bu, lezzetleri nasıl taşıyabiliriz onun fizibilitesini yapıyoruz. Başta köfte, döner diğer Sivas yemekleri de sırayla gelecek" dedi.
SADECE ET VE TUZDAN YAPILIYOR
Soğuk hava zinciriyle ilk olarak Sivas Köftesi’ni göndermek için çalışmalara başladıklarını ifade eden Usta, "Sivas Köftesi taşınabilirliği en hızlı olarak bunun eş değerinde de diğer ulusal firmalar olduğu için en azından en bilinirlik olayı Sivas Köftesi bunun için temaslarımızı sürdürüyoruz. İnşallah bir mani çıkmazsa Sivas köftesiyle dünyaya açılmaya başlayacağız. Sivas köftesini diğer köftelerden ayıran özellik sadece et ve tuz olması ama bunun en önemli özelliği etin yüksek kalitesi Sivas yaylımında yetişen, kekik yemiş hayvanların etinin yağ mozaiğinin çok güzel olmasından dolayı yemeksel de lezzeti güzel oluyor. Ondan dolayı Sivas köftesi diğerlerinden farklı. Katkı maddesi yok. İçerisinde ekmek ufağı yok, baharat yok. Hiçbir şey yok. Sadece et ve tuz. En önemli özelliği er meydanı saklanacak bir şeyi yok. Baharat girmiyor, katkı maddesi girmiyor. Direk ustalığını ve etin lezzetini yediğiniz zaman görebilirsiniz" diye konuştu.
"DEĞER KAYBINA UĞRAMIYOR"
Besin değerinin düşüp düşmeyeceği konusunda araştırmaların devam ettiğini aktaran Usta, "ARGE aşamasındayız. Gıda mühendislerimiz çalışıyor. Besin değerinin düşüp düşmeyeceğini araştırıyoruz. Bizim şuanda gelinen noktada besin değerinde düşme olmuyor çünkü içerisinde katkı maddesi yok. Bu soğuk zincir olayında katkı maddesi girdiği zaman onlar çözüldüğünde emilem yapıyor. Ama Sivas köftesinde et ve tuz olduğu için onlar gibi bir değer kaybı olmuyor. Belki yüzde 2, yüzde 3 gibi bizim yapmış olduğumuz çalışmalarda değer kaybı oluyor. İlerleyen çalışmalar bize neyi gösterir bilemiyoruz ama şuanda bir değer kaybımız olmuyor" şeklinde konuştu.Sivas mutfağını komple taşımak istediklerini belirten Usta, "Sivas köftesinden sonra dönerini ilk başta taşıyıp ondan sonra da mutfağını götürmek istiyoruz ki Antep’in bir mutfağı var onu birbirinden ayıramıyorsunuz her biri taşınabiliyor. Bizim bir peskütan çorbamız var, kendimiz has tatlılarımız var. Biz Sivas’ı bir bütün olarak gördüğümüz için her birini bir mutfak olarak taşımak istiyoruz" ifadelerini kullandı.
Sivas köftesi şu şekilde hazırlanıyor:
’’Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az iki yaşındaki dana, etinin kaburga, but, kürek kısmı ile koyunun but kısmından elde edilen karkas et sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan dana eti karıştırılarak kilo başına 20 gram tuz eklenip, kıyma makinesinde orta kalınlıkta 1 defa çekilir. Çekilen et karışım için herhangi bir katkı maddesi kullanılmaksızın bir defa yoğrulur. En az 12 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş et orta kalınlıkta kıyma makinesinde tekrar çekilir. Homojen hale gelmiş karışım 25 gram ağırlığında dilimlenir. Avuç içerisinde şekil verilerek 0,5 santimetre kalınlığında, 6-7 santimetre çapında oval bir görüntü oluşturulur. Köfteyi hazırlamanın en büyük özelliği avuç içinde kalınlığın ve büyüklüğünün dengeli olarak ovalleştirilmesidir. Dengeli ovalleştirme pişmenin önemli şartıdır. Ovalleştirme esnasında el suya batırılır. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et dağılır ve köftenin görüntüsü bozulur. Porsiyon olarak satışa sunulan köfte 7 adet, et miktarı ise 175 gramdan az olamaz.’’
PİŞİRMESİ VE SUNUMU
Özelliklerine uygun olarak hazırlanan Sivas köftesinin pişirilip servis edilmesi de şöyle:
’’Hazırlanan köfteler alevsiz yoğun korlu meşe kömürü ateşinde, kısa aralıklarla çevrilerek her iki yüzünde pişmesini sağlayacak şekilde yeterli miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahve rengine dönme seviyesidir. Çok fazla pişirilmemesine özen gösterilir, fazla pişmiş köfteler sertleşir. Pişmiş köfteler, kuru, geniş ve yayvan porselen tabakta servis yapılır. Köfte, altına sıcak Sivas pidesi konularak servis edilir.’’